¿La estabilidad es un problema en la harina y el aceite de semillas oleaginosas extruidas o extruidas-expulsadas?
En una clínica reciente sobre la extrusión ExPress que realizó el equipo de Insta-Pro International aquí en Des Moines, Iowa, me realizaron varias preguntas luego de mis presentaciones sobre la calidad de la soya correctamente extruida.
Una de las preguntas fue: “Se dice que, como se rompen las paredes celulares de la semilla oleaginosa, la grasa altamente saturada quedará propensa a ponerse rancia y durar menos tiempo. ¿Cuál sería su respuesta?”.
Fue una excelente pregunta y algo que debía preguntarse; mi respuesta fue: “Sí y no, dado que todo depende de muchos factores durante el procesamiento y el almacenamiento”.
Entonces expliqué las ventajas conocidas que una extrusora proporciona, las cuales pueden fomentar una mayor vida útil cuando se usa correctamente. Las ventajas se detallan a continuación.
- La extrusión adecuada inactiva las enzimas hidrolíticas como la lipasa, la lipoxidasa y las lipoxigenasas, lo que aumenta la vida útil del aceite no saturado.
- La extrusión adecuada libera los tocoferoles naturales, compuestos similares a la vitamina E que son antioxidantes que ayudan a conversar el aceite.
- El menor contenido de humedad de la harina de soya extruida y la falta de una cantidad considerable de humedad en el aceite extruido-expulsado también prolongan la vida útil.
Como la harina extruida o el aceite extruido-expulsados frescos tienen un bajo contenido de ácidos grasos libres, un bajo valor de peróxido y carecen de actividades enzimáticas, la calidad puede deteriorarse si no se manipulan correctamente después de la extrusión o de la extrusión-expulsión.
Algunos de los factores que reducirán la vida útil de esos productos extruidos son los siguientes:
- Falta de enfriamiento inmediato de la harina y el aceite.
- Exposición al oxígeno o la luz directa.
- El contacto con materiales traza que puedan producir oxidación, como el hierro, el zinc y el magnesio.
- La contaminación con bacterias que pueda producir enzimas hidrolíticas.
En conclusión, puede buscar estudios que confirmen la prolongada vida útil de la soya, y otras semillas oleaginosas, correctamente procesadas, donde se hayan tomado las precauciones anteriores. De lo contrario, puede perder esas ventajas si el proceso y las condiciones de almacenamiento no son ideales.
