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Protéines de soja texturées (PST), 1re partie

La recherche actuelle d’une alimentation plus saine a fait croître la demande pour les protéines de soja texturées (PST) pour remplacer les protéines, du fait de leur coût abordable et de leur capacité à bien se mélanger. Les PST peuvent être utilisées de bien des façons, mais les deux utilisations les plus courantes sont en tant que « meat extender » (association avec la viande) et substitut de viande. Un meat extender est en général utilisé en tant qu’additif dans d’autres produits à base de viande comme les saucisses, les hamburgers, le poisson, etc. Les PST en tant que substitut de viande peuvent être consommées pour apporter des acides aminés dans tous les cas où la viande n’est pas disponible ou souhaitée. Tandis que le substitut de viande est un produit contenant uniquement des PST, le meat extender est plus souvent utilisé comme remplacement de la viande. Si l’on se réfère à un cours accéléré de l’université Texas A&M, le marché semble plus important pour les meat extenders que pour les substituts de viande. Les meat extenders occupent environ 70 % du marché, laissant à peu près 30 % pour les substituts de viande.

Produire des PST de bonne qualité est important, mais les mesures de qualité sont très controversées, et les opinions des experts divergent beaucoup au sujet de ce que cela entraîne. Tout le monde semble s’accorder sur le fait que la capacité d’absorption est un élément clé pour la qualité, et une moyenne correcte dans l’industrie pour la capacité d’absorption est d’environ 300-400 %. Certains pays préfèrent les PST fabriquées à partir de farine de tourteau de soja (farine obtenue par un procédé d’extraction par solvant) qui contient très peu de matières grasses, normalement environ 1 % ou moins. Certains pays exigent du soja contenant 45 % de protéines alors que d’autres demandent au moins 50 %, mais cela varie plutôt en fonction de la qualité du soja que du procédé. D’autres pays préfèrent des PST fabriquées à partir de farine obtenue par procédé mécanique (référence à l’association extrudeuse + presse) dans lesquelles la teneur en matières grasses est de 6 à 8 % à peu près. Le problème rencontré par certains est que toutes les extrudeuses n’ont pas la capacité de produire des PST à partir d’une farine ayant 6 à 8 % de matières grasses.

Pour que les PST semblent plus appétissantes au consommateur, il existe différentes couleurs qui peuvent être mélangées pour leur donner la même apparence que la viande dans laquelle elles sont ajoutées. La couleur la plus généralement utilisée est caramel, mais le rose est également utilisé très souvent du fait qu’il est plus facile de le mélanger avec les saucisses et hamburgers. Par contre, en Asie, ils préfèrent que les PST soient les plus claires possibles pour les mélanger au poisson.

Chez Insta-Pro International, nous faisons des PST issues de farine à 6-8 % de matières grasses depuis de nombreuses années, et nous pouvons fournir de l’aide pour ce procédé dans le monde entier (excepté les États-Unis et le Canada). Une autre caractéristique prise en compte dans la qualité des PST est sa durée de conservation, à cause des ressources limitées pour les remplacer dans certaines régions. Les PST fabriquées avec nos machines et procédés ont démontré une durée de conservation de 1,7 ans environ, ce qui correspond aux conditions moyennes de durée de conservation/stockage dans le secteur.

La définition de la qualité, concernant les PST, varie grandement, mais actuellement les prix les plus hauts sur le marché concernent le soja bio transformé mécaniquement. L’extraction mécanique fait appel au procédé ExPress® (extrudeuse + presse + extrudeuse pour fabriquer les PST, sans usage de solvant), et la graine elle-même doit être bio. Cela ne veut pas dire que produire des PST à partir de farine de tourteau de soja (avec extraction par solvant) sera moins rentable, mais cela peut affecter la « qualité » aux yeux de certains pays. Si cela vous intéresse d’en savoir plus sur les PST, lisez la 2e partie de ce billet ; nous y évoquerons les éléments dont vous avez besoin pour les produire, ainsi que les tendances actuelles.

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